Le Kouign Amann est le gâteau breton par excellence, spécialité régionale de Douarnenez en Bretagne, situé dans le département du Finistère.
En breton, son nom signifie littéralement gâteau au beurre.
Kouign signifie « gâteau » et Amann, « beurre ». « Il est fabriqué à partir de pâte à pain, cette pâtisserie ronde pur beurre se distingue par son assemblage de pâte feuilletée entremêlée d’un mélange beurre sucre, puis replié à la manière d’un feuilletage.
Lors de la cuisson, le mélange beurre-sucre fondu, imprègne le cœur de la pâte à pain, et suinte généreusement à travers le feuilletage pour caraméliser.
Ce qui permet au Kouign-Amann d’avoir une texture fondante à l’intérieur, croustillante et caramélisée à l’extérieur.
Le Kouign Amann est un gâteau ne ressemblant à aucune autre pâtisserie classique.
Avec du sucre, certes, mais avec beaucoup, beaucoup de beurre, demi-sel évidemment.
Le Kouign-Amann ferait partie des meilleures recettes mondiales de tous les temps selon la revue Food and Wine.
Un prestige, donc, pour cette pâtisserie bretonne.
Contrairement à d’autres pâtisseries, la réussite d’un bon Kouign Amann demande des heures de pratique avant une maîtrise parfaite des gestes et techniques permettant d’obtenir cette pâte à pain qui sera repliée plusieurs fois sur elle-même avant d’être moulée et passée au four.
L’histoire énigmatique des origines du kouign amann
Né dans les années 1860 à Douarnenez, le Kouign Amann est un authentique gâteau breton.
Si la tradition orale a transmis le savoir-faire, aucun écrit atteste la date de création et la recette originale.
Les archives municipales ne conservent pas non plus de traces.
Si on parle beaucoup du prix de la levure, de la farine, des irrégularités dans la mise en application des prix de vente du pain, il n’y a absolument rien sur le kouign amann.
A partir de 1860, de nombreux écrivains, poètes et peintres ont séjourné à Douarnenez.
Si certains d’entre eux ont pu pénétrer dans l’intimité des maisons pour les décrire, aucun d’entre eux ne mentionne ou ne peint le kouign amann.
Dans les publicités de l’Union du Commerce et de l’Industrie de Douarnenez, créée en 1905, qui vante pourtant les atouts de la ville, aucune mention de cette spécialité.
Rien non plus dans les guides touristiques.
Sur les circonstances de sa création, plusieurs versions sont relatées.
Si le savoir-faire se transmet de génération en génération, aucun écrit sur la recette originale ou sa date de création n’ont pu être attesté.
Ce manque d’informations concrètes pour cerner les origines du Kouign Amann a forcé l’imaginaire à donner naissance à de nombreuses histoires plus ou moins saugrenues.
Il n’existe aucune certitude sur les circonstances de la création de ce gâteau, mais différentes recherches ont amené à formuler quatre hypothèses :
Le gâteau raté d’un apprenti qui aurait mal dosé ses ingrédients:
A cette époque, les pâtissiers n’existaient pas, ce sont les boulangers qui fabriquent quelques gâteaux à l’occasion des fêtes familiales.
Dans cette hypothèse, le gâteau serait né d’une pâte à pain non réussie.
Le boulanger, pour éviter de jeter la préparation, y aurait ajouté du beurre, du sucre et le résultat aurait donné un gâteau copieux et très riche, mais succulent.
La pénurie de farine durant les dures années avant la guerre de 1870:
Dans cette hypothèse le kouign amann aurait été inventé vers 1865 à une période où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant ;
D’où l’emploi d’éléments dans des proportions peu habituelles : 1/3 de farine, 1/3 de beurre et 1/3 de sucre.
Lors des approvisionnements des marins en rogue en Norvège:
L’histoire la plus probable est certainement celle de ce boulanger de Douarnenez, Yves-René Scordia, qui aurait réalisé pour la première fois son Kouign Amann vers 1860, par hasard, dans sa boulangerie.
Un jour de forte affluence, où il manquait de gâteau à l’étal, Yves-René Scordia aurait inventé ce feuilleté. En 1856, il ouvre une boulangerie avec son épouse, une période phare où la farine faisait défaut alors que le beurre était abondant.
C’est dans sa boulangerie que Yves-René Scordia conçut une recette avec les ingrédients qu’il avait sous la main pour fournir au rush de clients :
Quatre cents grammes de farine pour trois cents grammes de beurre demi-sel, trois cents grammes de sucre.
Avec la même technique que celle de la pâte feuilletée, il appliqua une série de pliages à la pâte obtenue.
Afin de pouvoir satisfaire les clients qui s’impatientaient, M. Scordia fit cuire ce mélange peu commun et donna alors naissance à ce gâteau croustillant, au délicieux goût, gorgé de beurre et de sucre caramélisé, à la croûte dorée et au goût unique.
Son dessert rencontra un succès immédiat dans sa boulangerie.
L’évolution du kouign amann:
Le gâteau qui à force d’y apporter différents ingrédients en quantité et en qualité, beurre et sucre, n’a fait que s’améliorer par la suite.
Donc cette galette, qui s’est popularisée entre 1880 et 1930 a dû d’abord se faire apprécier par le palais des paysans puis se répandre dans les familles urbaines suite au brassage de la population maritime, paysanne et citadine.
Néanmoins, les conditions économiques des citadins ne leur permettaient pas d’en faire une consommation fréquente.
Lorsque Yves-René Scordia meurt le 11 octobre 1878, la boulangerie a continué avec sa veuve Marie Anne, sa fille Ursule et son gendre Hervé-Rolland Crozon. Ils ont été aidés par plusieurs employés qui, ayant une commande régulière de kouign-amann et souvent ne disposant pas de levure, ont trouvé le moyen de le faire avec du levain rapide, améliorant encore la recette.
Yves-René Scordia n’a pas jugé utile de protéger sa découverte et ne déposa, ni protégea cette recette
La recette est alors vite copiée car Hervé Le Gall, ancien boulanger à Ploaré, il signale que son père, originaire de Kernotten en Pouldavid (sud-ouest de la commune de Douarnenez) est venu à l’âge de quinze ans travailler chez Orven, boulanger en face de l’ancienne mairie, et qu’on y faisait déjà du kouign-amann en 1885.
Terroirs et production
Son succès immédiat en a fait le gâteau emblématique de la Bretagne.
Depuis plus de 150 ans la recette s’est perfectionnée et le savoir-faire se transmet de génération en génération.
Le véritable kouign-amann est exclusivement proposé en grande galette, des présentations plus petites ne peuvent répondre en cuisson à la texture finale recherchée, pour une pâtisserie qui devrait toujours être consommée tiède.
Son délai de consommation doit être le plus court possible pour préserver l’humidité résiduelle participant à son moelleux et éviter un rancissement.
Sa popularité s’ étend également depuis quelques années, très loin de la Bretagne, et même de la France, jusqu’au Etats-Unis et au Japon.
Devant la généralisation des copies et des imitations plus ou moins réussies, les pâtissiers de Douarnenez se sont réunis au sein d’une Association des Artisans Fabriquant le Kouign Amann de Douarnenez, pour protéger la qualité de leur produit, et en assurer la promotion
Le vrai Kouign-Amann est réputé pour être d’une élaboration délicate, comme en témoigne le dicton affiché par les boulangers-pâtissiers douarnenistes :« Le fait qui veut, le réussit qui peut. »
