Meringue

Avec sa texture nuageuse, son goût sucré et sa couleur immaculée, la meringue est l’accompagnement parfait des recettes simples. Si certains préfèrent la présenter comme un ornement à leur tarte au citron ou à leur pavlova, la meringue est un dessert à part entière. Qu’il soit dégusté seul ou avec un petit café, le plaisir est toujours présent. Dans cet article, nous allons mettre en lumière la véritable valeur de la meringue. Avant cela, un petit point historique s’impose. 

Selon les historiens, ce dessert serait créée en 1720 dans une ville allemande par Casparini, un pâtissier d’origine suisse. La pâtisserie s’appelait d’ailleurs Mehringhen. Au fil des années, la meringue a fait son entrée en France et a conquis le roi Stanislas. Sous l’influence de l’Académie Française, Mehringhen a laissé sa place au nom meringue en 1804 et son dressage a évolué avec l’invention des poches à douille. 

Aujourd’hui, la meringue se décline en 3 recettes différentes. On retrouve la meringue italienne, la suisse et la française. 

Dans ce guide, nous allons vous montrer, pas à pas, les 3 recettes différentes de la meringue.

La meringue française

Véritable joyau de la pâtisserie française, la meringue a inspiré de nombreuses recettes et peut également se croquer seule. Pour la version française, vous aurez besoin de : 

Du blanc d’oeuf à température ambiante (environ 17 blancs d’oeuf) 

500 grammes de sucre glace 

500 grammes de sucre classique (semoule) 

Etapes : 

  • Il est indispensable de bien nettoyer vos ustensiles de cuisine afin d’éliminer toutes les graisses pouvant nuire aux œufs montés en neige. 
  • Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique pendant environ une minute en alternant entre la vitesse 1 et la vitesse 2
  • Ajoutez le sucre semoule par petites quantités tout en continuant à remuer. Ajoutez la plus grande partie à la fin. 
  • Incorporez le sucre glace à la fin à l’aide d’un écumoir 
  • Formez vos boules de ce dessert à l’aide d’une poche à douille sur une feuille de papier cuisson, saupoudrez de sucre glace pour leur donner ce joli aspect perlé
  • Enfournez vos meringues dans un four ventilé pendant 1h30 à 2h entre 110°C et 130°C. 
  • Réservez au sec et savourez 

Meringue italienne

Contrairement à la meringue française, la meringue italienne nécessite plus de technicité. Mais il n’est pas impossible de la réussir. Le secret réside dans le type de sucre utilisé. Ici, nous avons opté pour du sucre cuit et donc du sirop. Il est préférable d’avoir un thermosonde afin de mesurer avec exactitude la température de votre sucre. 

Pour vos meringues italiennes, il vous faudra : 

Des blancs d’œufs (environ 500 grammes) 

250 grammes de sucre 

10 cl d’eau 

Etapes : 

  • Commencez par cuire le sucre à feu doux. Portez à ébullition jusqu’à ce qu’une goutte de ce sucre forme une boule si elle est plongée dans l’eau glacée 
  • Montez les blancs d’oeufs en neige en ajoutant une pincée de sel
  • Versez, sur le bord de la cuve, le sucre cuit, dans les blancs montés tout en continuant de remuer 
  • A l’aide d’un batteur électrique, battre le mélange jusqu’à l’obtention d’une masse froide

La meringue suisse

Idéale pour la décoration, la meringue suisse, également appelée meringue sèche, exige moins d’ingrédients, et se différencie par son mode de cuisson puisqu’elle est préparée dans un bain-marie. 

Pour les ingrédients, vous aurez besoin de : 

  • Sucre 
  • Blancs d’oeufs 

Commencez par mélangez vos ingrédients dans un grand saladier en verre 

Mettez votre bol dans un bain-marie et continuez à remuer. Votre mélange sera prêt quand il aura atteint les 50°C

A l’aide d’un batteur électrique, montez votre meringue à la vitesse maximale pendant environ 10 minutes. 

Remplissez votre poche à douille et formez vos boules de meringue 

Enfournez pendant une à deux heures à température basse pour éviter de brûler vos meringues (90°C maximum).

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